Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm
thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút
chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ
(nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Một số thương hiệu xuất xứ
nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), nước mắm Liên Thành (Bình Thuận), Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), Nước mắm Nha Trang (Khánh Hòa), Nước mắm Cát Hải (Hải Phòng),...
Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng
cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được
trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi
cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 - 8 m³, rồi rải muối gài nẹp
đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì
mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng
chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12
tháng. Khi chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm
đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt
đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men
tiếp rồi rút tiếp nước hai.
Ở một số địa phương miền Bắc, như Cát Hải - Hải Phòng,
cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể
đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín.
Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước
mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền thống.
Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên
chất là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu
muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon
trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi
đặc trưng mà không tanh, không thối.
Người tiêu dùng có thể chọn dùng nước mắm nguyên chất, được sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Bởi chỉ trong loại nước mắm này những giá trị dinh dưỡng quý mới được gìn giữ và bảo toàn tối đa. Lượng đạm tự nhiên cao nhất có thể đạt đến 40 hoặc 43 độ đạm.
Nguồn: Wikipedia
-Về cơ bản tất cả sản phẩm với các hình thức đóng chai, đóng gói, đóng keo, đóng hộp .... Nhà sản xuất đều có ghi đầy đủ các thông tin về thành phần vàthời hạn sử dụng cũng như cách bảo quản.
- Với các sản phẩm không có nhãn mác và thông tin đầy đủ quý khách cần cân nhắc và tìm hiểu nguồn gốc sản xuất sản phẩm để ra quyết định có mua hay không? (vì có một số sản phẩm làm truyền thống rất ngon và rất tốt)
Một số lưu ý với các sản phẩm loại này:
- Khi chọn mua đồ hộp cần lưu ý những điểm sau: Chọn loại đồ hộp hạn sử dụng còn dài để tránh hàm lượng sắt, thiếc từ vỏ đồ hộp có thể ngấm vào thực phẩm trong thời gian dài. Tiêu chuẩn cho phép của hàm lượng chất hoá học trong thực phẩm đóng hộp không được quá 200mg/1kg sản phẩm. Đồ hộp đã bị phồng 2 đầu nắp, méo mó thì không nên sử dụng.
- Có 3 nguyên nhân gây ra phồng nắp, méo mó ở đồ hộp là phồng lý học do nhiệt độ tăng, phồng hoá học và phồng vi sinh vật, vi sinh vật chưa bị tiêu diệt hết, phát triển bên trong gây ra khí, nếu ăn thực phẩm đóng hộp đó có thể dẫn đến ngộ độc. Do không biết rõ là đồ hộp bị phồng vì nguyên nhân gì nên tốt nhất là không nên ăn. Nếu bên ngoài đồ hộp vẫn bình thường nhưng bên trong, khi mở nắp hộp thấy nắp hộp đã bị bong tróc thì cũng không nên dùng.
- Đối với nhữngđồ hộp đã qua sử dụng nhưng chưa hết thì không nên dùng lại. Vì nguyên tắc của đồ hộp là đóng kín thanh trùng, không có vi sinh vật và khí thì mới bảo quản lâu được. Khi đã mở nắp đồ hộp thì tốt nhất là nên dùng hết, không nên để lại trong tủ lạnh.